Opskrifter Bagekursus 1.

Rugsurdej.

Dag 1:       100 g groft rugmel

                  70 g surdejsstarter

                  100 g vand

Groft rugmel, surdejsstarter og vand æltes i minimum 10 minutter  - gerne på maskine i lavt gear.

Sættes til hvile på køkkenbordet i beholder med låg i 24 timer.

 

Dag 2:       270 g grundsurdej

                  300 g groft rugmel

                  180 g vand

Ælt i minimum 10 minutter – gerne på maskine i lavt gear.

Sættes til hvile på køkkenbordet i beholder med låg i 24 timer

 

Dag 3:       750 g surdej

Surdejen er klar til brug. Husk at gemme til at friske op med.

Efterfølgende skal den opfriskes dagen før brug, efter følgende eksempel.

Eksempel: 390 g rugmel, 235 g vand og 125 g surdej æltes sammen og står til dagen efter, hvor den er klar til brug.

 

Tip: Hvis man ikke laver rugbrød hver dag, kan man sætte surdejen på køl inden man opfrisker den.

Eksempel: 125 g surdej på køl og dagen inden den skal bruges frisker man op ligesom i ovennævnte eksempel.

Græskar-rugbrød.

 

Iblødsætning:              235 g rugkerner

                                    60 g græskarkerner ( kan erstattes af hørfrø)

                                    13 g salt

                                    300 g vand

Kerner og salt sættes i blød dagen før

Grunddej:

                                    608 g iblødsætning

                                    350 g rugsurdej

                                    75 g rugmel

                                    11 g brun farin

                                    11 g malt

                                    10 g gær

                                    45 g vand

Alle ingredienser røres sammen – gerne i røremaskine ved lav hastighed i 10 – 15 min. Derefter skal dejen hvile i 30 min. Tildækket.

Efter hviletiden rulles dejen i græskar og lægges i form. Rugbrødet raskes og bages ved 180 grader i ca. 45 – 50 min. Til kernetemperaturen er min. 94 grader.

Herreboller- sådan får du de perfekte boller

 

Fast fordej:    220 gram Fuldkornshvedemel

                         4,5 gram salt

                         4,5 gram gær

                        165 gram vand

 

Æltes sammen 4 min. Langsomt , står en time i køkkenet til dejen går i gang ( små bobler ) sættes på køl tildækket til næste dag - kan bruges fra køl 2-3 dage.

 

 

Skoldet dej:    200 gram Fuldkornshvedemel

                        300 gram Kogende vand

 

Røres sammen i maskine med mel og kogende vand til en grød , sættes i en spand på køl til næste dag - kan bruges i 2-3 dage.

 

 

Opskrift:

                                     skoldet dej

                                     fast fordej

                                    480 gram hvedemel

                                    100 gram rugflager

                                    16,5 gram salt

                                     20  gram margarine

                                     35  gram gær

                                    180 gram vand

Skal røres min. 10 min på langsom hastighed og min 5 min på høj hastighed i maskinen

Skal hæve min 30 min. Et varmt sted

Dejen afvejes i ca. 50 gram og formes som boller, pyntes med hørfrø eller andet.

Skal hæve på plade i ca. 30 min varmt sted med et fugtigt viskestykke over.

Ovnen startes på 220 gr. og bollerne afbages ved 200 gr.

Husk at sætte bradepanden i ovnen før start

Bages ved 200 gr. med vand i bradepanden ca. 12 min eller til kernetemperaturen er 93 gr.

 

Denne opskrift er til 30 boller.

 

Grundopskrifter til Bagekursus 3.

 

Lys mazarinmasse - ca. 6 stk.

1000 g Odense bittermasse

 350 g Sukker

 350 g Margarine

 350 g Æg

 80 g Hvedemel

Fremgangsmåde:

Bittermasse og sukker arbejdes sammen. Margarine kommes i lidt af gangen.

Æg køres i lidt af gangen og til sidst vendes melet i.

 

Chokolade mazarinmasse - ca. 6 stk.

420 g Odense mørk kransekage masse

300 g sukker

330 g margarine

200 g chokolade stykker

330 g æg (6 stk.)

70 g mel

Fremgangsmåde:

Mørk kransekagemasse og sukker arbejdes sammen. Margarine kommes i lidt af gangen.

Æg køres i lidt af gangen og til sidst vendes melet i.

 

Linsedej-ca.6 stk.

350 g mel

225 g margarine

115 g flormelis

50 g æg (1 stk)

10 g bagepulver

Fremgangsmåde:

Alle ingredienserne køres sammen på en gang.

 

Streusel til pynt på toppen - ca. 6 stk.

50 g Odense mørk kransekagemasse

85 g sukker

85 g mel

45 g smør

 

Tærte 1 stk.

115 g linsedej

250 g mazarinmasse

60 g bær

60 g streusel

Bages ved 190 C i 35 - 40 min.

 

Brød til grillmad.

Grove burgerboller – 100 g og pølsebrød – 70 g.

Dejen – passer til ca. 30 boller:

150 g             solsikke
150 g             speltflager
150 g             hørfrø
100 g             hvedeklid
  50 g             maltmel
100 g             sukker
  20 g             salt
200 g             æg ( 4 stk.)
200 g             madolie
180 g             gær
400 g             kartoffelmos
600 g             vand
2200 g           mel

Alle råvarer blandes sammen og æltes ca. 10-12 min. Til dejen er glat og strækbar.

Hviler ved stuetemperatur ca. 20-25 min.

Trilles til boller eller pølsebrød og hæver ved stuetemperatur ca. 30 min.

Bages ved 220 grader 10-12 min.

 

Opskrifter til Bagekursus 4.

Brinkholm brød

100 g             solsikkekerner
100 g             sesam
100 g             græskarkerner
Ovenstående ristes godt.

100 g             hørfrø – udblødes i lidt af vandet
300 g             ristede kerner
1600 g           hvedemel
350 g             groft rugmel – Brinkholm
350 g             Ølands grahamsmel – Brinkholm
35 g               salt
60 g               gær
1200 g         vand ( ca. – heraf tages til udblødning af hørfrø )

Alt blandes og æltes i 10 min. og 2 min.  hurtigt.

Hviler ca. 20 min. ved stuetemperatur.

Brødene formes og raskes til formens kant.

Bages ca. 30-35 min. ved 210 grader.

 Opskrifter til bagekursus 5.

Italiensk brød.
Bagerens opskrift er divideret med 10. Man kan evt. halvere opskriften på grund af de store mængder.

Fordej:330 g hvedemel ( god kvalitet)
           330 g vand
               3 g gær

Gæren opløses i vandet, melet vendes i til en let klumpet masse. Står 1 time ved stuetemperatur. Sættes deefter på køl tildækket til næste dag. Tages direkte fra køleskabet og tilsættes dejen.

Dejen: 663 g fordej ( se ovenstående )
           665 g hvedemel ( god kvalitet )
             24 g salt
             40 g koldpresset rapsolie
           350 g vand, ca.
             23 g gær

Antal:                  Denne opskrift giver ca. 16 stykker a 125 g
Dejtemperatur: 24-26 grader C
Liggetid:             90 min - foldes grundigt sammen efter 30 min
Dekoration:      grov durum-mel
Opslåning:        dejen deles i passende stykker til boller/brød
                            formes med let hånd og vendes let i durum-mel
                            bollerne/brødene placeres på bageplade med bagepapir
Rasketid:            Tørrasker ( efterhæver)undet plastpose. Der skal være
                             energi stadig i gæren når de sættes i ovnen
Bagetid:               Bages 22-25 min ved 220 grader - dampes ved indsætning

FLUTES.

Fordej:   400 g vand
              400 g hvedemel
                 3 g gær
Røres sammen til en "grød" og sættes på køl natten over.

Dej:       803 g fordej ( se ovenstående )
             800 g hvedemel
               13 g gær
             400 g vand
               32 g groft salt

Dejen æltes i 7 min.
Saltet kommes i dejen og æltes 7-8 min mere - 1-2 min kraftigt.
Hviler 1 time ved stuetemperatur.
Dejen stødes og hviler igen 1 time.
Dejen formes til flutes og hæver ved stuetemperatur 1-2 timer.
Bages ved 220 grader i 20-25 min, til de har den ønskedde farve.